„Paskalizacja chroni środowisko i zdrowie człowieka” – mówi Agnieszka Rembisz z HPP TradeBridge

Podobne w nazwie, odmienne w działaniu. Pasteryzacja chroni świeżość produktów, ale pozbawia je wielu walorów odżywczych i przyczynia się do degradacji środowiska. Mniej znana w Polsce paskalizacja sprawia, że produkt długo zachowuje i świeżość, i wartości odżywcze. Jest to też metoda znacznie bardziej przyjazna naturze i zapobiegająca marnowaniu żywności. „Kupując artykuły poddane paskalizacji, zdecydowanie zmniejszamy ryzyko, że się one zmarnują” – mówi Agnieszka Rembisz, Business Development Director w HPP TradeBridge. 

Blanka Dżugaj: Jedną z przyczyn marnowania żywności, a tym samym przyczyniania się do degradacji środowiska naturalnego, jest krótki czas przydatności produktów do spożycia. Z drugiej strony, środki przedłużające tę przydatność szkodzą zarówno ludziom, jak i samej naturze. Czy można wyjść z tego błędnego koła?

Agnieszka Rembisz, Business Development Director w HPP TradeBridge: Tak, jak najbardziej. Istnieje metoda utrwalania żywności nazywana HPP, która pozwala wydłużyć przydatność produktów do spożycia, bez użycia konserwantów.

Może Pani rozszyfrować ten skrót HPP?

To jest High Pressure Processing, czyli przetwarzanie wysokim ciśnieniem. Warunkiem utrwalenia tą metodą jest obecność wody w produkcie – artykuł musi być wilgotny. Np. w przypadku pieczywa ta metoda po prostu nie zadziała. Zasada działania jest prosta: produkty opakowane w swoje finalne opakowania wkłada się do dużych koszy, które następnie wjeżdżają do serca maszyny używanej w tej metodzie, czyli metalowej komory. Następnie komora wypełniana jest wodą, a silniki budują niezbędne ciśnienie – może ono sięgać nawet 6 tys. barów. W tym wysokim ciśnieniu produkty są przetrzymywane przez ok. 180 sekund, po czym woda jest zwalniana, a produkty wyjeżdżają z wnętrza maszyny. Wytwarzane przez wodę ciśnienie powoduje inaktywację bakterii i innych drobnoustrojów, w niektórych przypadkach nawet wirusów, a jednocześnie ma nieznaczny wpływ na witaminy i mikroelementy zawarte w produkcie. Dla porównania, pasteryzacja, czyli poddawanie artykułów działaniu wysokiej temperatury, niszczy witaminy.

Świeżość i wartości odżywcze

Wiele badań pokazuje, że w czasie pandemii koronawirusa ludzie zaczęli lepiej się odżywiać. Rozumiem, że takie osoby, szukające zdrowej żywności, mogą śmiało sięgać po produkty o świeżości utrwalanej metodą paskalizacji, ponieważ zachowują one swoje wartości odżywcze?

Oczywiście. Najlepszym przykładem są soki. Wyciskany z jabłek sok, oznaczony informacją „nie z koncentratu”, zostaje zazwyczaj poddany pasteryzacji. Tego procesu może na przykład nie przetrwać witamina C, a przecież sok jabłkowy jest w nią bardzo bogaty. Jeśli natomiast produkt ten poddamy paskalizacji, wartości odżywcze pozostaną. Podobnie jak smak – tak świeży, jak byśmy sami wycisnęli sok w sokowirówce przed chwilą. Wyjątkowy smak, który zamykamy w buteleczce aż na 60 dni. To kolejna przewaga paskalizacji nad pasteryzacją.

Nie ma wpływu na smak i wartości odżywcze, ale może oddziaływać na wygląd. O ile dobrze wyczytałam, ryby zmieniają nieco kolor po zastosowaniu paskalizacji.

Jeśli chodzi o produkty pochodzenia zwierzęcego, czyli świeże mięso i ryby, które wcześniej nie zostały poddane żadnej obróbce, to paskalizacja faktycznie sprawia, że ich kolor blednie. Z tego też względu uważam, że polskie społeczeństwo nie jest jeszcze gotowe, by zaakceptować wygląd takiego produktu, zwłaszcza, gdy opisany jest jako surowy. Tymczasem wygląda on jak poddany wstępnej obróbce termicznej. W rybach o białym mięsie paskalizacja sprawdzi się lepiej, ponieważ bledszy kolor nie będzie de facto widoczny.

Do kwestii popularności paskalizacji jeszcze wrócę, teraz natomiast chciałabym zapytać, jakie ta metoda daje efekty? Jak bardzo można przedłużyć świeżość produktów i jak paskalizacja wypada pod tym względem w porównaniu z pasteryzacją?

Wiele zależy od produktu, który poddaje się temu procesowi. W przypadku dań gotowych i produktów mięsnych, w tym wędliniarskich, możemy przedłużyć termin przydatności do spożycia cztero-, a nawet pięciokrotnie. W przypadku ryb wędzonych natomiast – dwa, trzy razy, ale już świeżość niektórych soków jesteśmy w stanie przedłużyć kilkudziesięciokrotnie. Np. przydatność do spożycia świeżego soku z marchwi przypada najpóźniej następnego dnia po przygotowaniu. Natomiast z naszych badań wynika, że możemy taki sok utrwalić metodą HPP i wtedy będzie miał dwa, albo nawet trzy tygodnie przydatności do spożycia.

Korzyść dla człowieka i środowiska 

Dużo mówimy o korzyściach dla zdrowia człowieka, a w czym przejawia się korzyść dla środowiska?

W tej metodzie do utrwalania żywności, używamy tylko wody i prądu. Drugi ekologiczny aspekt wynika z przedłużenia przydatności do spożycia. Mamy problem z marnowaniem żywności, a najwięcej marnuje się u finalnego konsumenta. Jak ocenia Bank Żywności oraz naukowcy z PROM (Program Racjonalizacji i Ograniczenia Marnotrawstwa Żywności), w Polsce marnuje się ok. 5 mln ton żywności.

Jeśli chcemy, żeby żywność była zdrowa i nie zawierała konserwantów, to wybieramy produkty z krótką datą ważności. Kupując artykuły poddane paskalizacji, zdecydowanie zmniejszamy ryzyko, że się one zmarnują.

Porozmawiajmy o wadach tej metody. Mówi się przede wszystkim o wysokim koszcie aparatury.

Zgadza się. Wadą może być też wymóg opakowania paskalizowanego produktu w opakowanie plastikowe. Oczywiście, można sobie z tym poradzić, stosując nowoczesne opakowania z recyklingu.

W przypadku jakich produktów może być wykorzystywana? Czy chodzi tylko o żywność?

Paskalizacji można też poddawać kosmetyki, różnego rodzaju maści, zwłaszcza te przygotowywane w aptece, z krótkim terminem przydatności. Możemy mieć pewność, że wszystkie naturalne składniki i witaminy zostaną zachowane.

To nie jest nowa metoda. Japońscy naukowcy pracowali nad nią już w latach 90., wtedy też wprowadzono w Japonii pierwsze produkty o świeżości przedłużanej w ten sposób. Jak wygląda jej popularność obecnie?

W Polsce ta metoda dopiero raczkuje. Obecnie jesteśmy jedyną firmą posiadającą urządzenie do paskalizacji i świadczącą usługi przedłużania świeżości tą metodą wszystkich możliwych produktów. Tylko że w Polsce na chwilę obecną paskalizowane są głównie soki i smoothie. Zaczęliśmy próby z producentami innej żywności – głównie dotyczą one dań gotowych i przetworów owocowo-warzywnych. Natomiast w Europie HPP jest metodą znaną już od kilkunastu lat, jeszcze dłużej znają ją Amerykanie.

Jakie są szanse na rozwój tej metody w Polsce? Czy pandemia i nowe trendy w żywieniu mogą sprzyjać jej upowszechnianiu?

Jak najbardziej, co potwierdzają ostatnie zmiany nawet w dużych supermarketach, gdzie coraz więcej tradycyjnych półek jest zastępowanych przez lady chłodnicze. Jest coraz więcej lodówek, co oznacza, że producenci stawiają na świeżą żywność. Co z kolei wymuszane jest trendami konsumenckimi. A ponieważ rotacja towarów jest duża, trzeba dbać, by termin ich przydatności do spożycia był jak najdłuższy. Metoda HPP daje tu ogromne możliwości.

Rozmawiała Blanka Dżugaj