„Pandemia była motorem napędowym naszych ekoprzedsięwzięć” – mówi Urszula Olechno, Koku Sushi

„Przyjazne dla środowiska opakowania są na razie droższe od popularnych alternatyw z tworzywa sztucznego, ale ich wprowadzenie jest koniecznością. Biznes nie może być głuchy na alarmy, jakie podnoszą naukowcy i działacze społeczni.” O zmianach i wyzwaniach, jakie przed restauratorami stawia ekologia opowiada Urszula Olechno, współwłaścicielka sieci Koku Sushi.

Julia Szypulska: Kilka tygodni temu w restauracjach sieci ruszyła ekologiczna rewolucja. Jakie działania podjęto?

Urszula Olechno, współwłaścicielka sieci franczyzowej Koku Sushi: Założyliśmy sobie, że działania związane z ekologią w Koku Sushi będą bardziej ewolucją niż rewolucją. Od dłuższego czasu prowadzimy więc segregację odpadów oraz dążymy do maksymalnego ograniczenia zużycia plastiku. Zauważyliśmy, że największych zmian w tym obszarze potrzebuje sekcja dań na wynos i w dostawie. To właśnie tam dominowały tworzywa sztuczne – pod postacią opakowań na sushi oraz sosjerek. Przez ponad rok szukaliśmy najlepszych rozwiązań, czyli bardziej przyjaznych dla środowiska alternatyw. I tak, w efekcie współpracy z naszym partnerem biznesowym, firmą Uni-Pack, powstały designerskie opakowania z papieru oraz trzciny cukrowej. Torby, pudełka na zupę i sushi, serwetki i sosjerki można poddać recyklingowi lub biodegradacji. Od końca czerwca są one dostępne we wszystkich lokalach sieci w całej Polsce. 

Czy to oznacza, że w lokalach Koku Sushi w ogóle nie używa się już plastiku?

Taki jest nasz cel, jednak jak już wspominałam, zmiany wprowadzamy stopniowo. W trakcie prac okazało się na przykład, że ogromnym wyzwaniem jest zastąpienie plastikowej buteleczki na sos sojowy. Nadal szukamy adekwatnej opcji, która z jednej strony będzie ekologiczna, z drugiej zaś odpowiednio zabezpieczy produkt. Jesteśmy otwarci na propozycje ze strony firm, które oferują w tym temacie ciekawe i praktyczne rozwiązania.  

Jak na zmiany zareagowali klienci?

Nowe, przyjazne dla środowiska opakowania spotkały się z pozytywnym przyjęciem naszych gości. Mimo że zmiana jest naprawdę duża. Do tej pory znakiem rozpoznawczym pudełek na sushi były przecież okienka prezentujące danie. My zastąpiliśmy je wysokiej jakości nadrukami z elegancką postacią gejszy. Ten estetyczny design spełnia podobną funkcję co widok kawałków sushi, z tym że całkowicie eliminuje konieczność manipulacji przy opakowaniu podczas segregacji śmieci. 

Czy ekologiczne opakowania okazały się bardziej kosztowne od dotychczasowych i z czego były dotychczasowe opakowania?

Ekologiczne rozwiązania jak na razie są droższe od popularnych alternatyw z tworzywa sztucznego. Ale ich wprowadzanie to konieczność. Nie wyobrażamy sobie, aby nasz biznes był głuchy na alarmy, jakie podnoszą naukowcy i działacze społeczni – dotyczące zmian klimatycznych oraz zanieczyszczenia środowiska odpadami, które nie ulegają rozkładowi. Każda firma powinna rozpoznać obszary, w których może być bardziej eko i krok po kroku wprowadzać własne zmiany. 

Skąd pomysł na takie działania? I czy są/będą podejmowane inne przedsięwzięcia związane ze zrównoważonym rozwojem? Na przykład zero waste albo oszczędzanie energii.

Pandemia była ważnym motorem napędowym naszych ekoprzedsięwzięć. Działalność wyłącznie na rynku delivery uświadomiła nam, jak wiele plastiku w gastronomii pełni jednorazową funkcję. Opakowanie z tworzywa sztucznego służy zaledwie kilka godzin, a czasem nawet i mniej. Później jest wyrzucane na śmietnik, gdzie jeśli nie zostanie przetworzone, rozkłada się kilkaset lat. To ogromne marnotrawstwo, któremu przy odrobinie wysiłku możemy zapobiec. Jeśli chodzi o inne proekologiczne działania, to nie wykluczamy wdrażania ich w przyszłości. Nurty less waste czy oszczędzanie zasobów energetycznych są nam bliskie, więc z pewnością będziemy szukać kolejnych sfer, w których możemy być bardziej przyjaźni dla środowiska naturalnego. 

Ile restauracji liczy w tej chwili sieć Koku Sushi i w jakich miastach się znajdują?

Koku Sushi to największa sieć sushi barów w Polsce. Obecnie pod naszym szyldem działa 40 restauracji w całym kraju. Umowy podpisane są też w kilkunastu kolejnych lokalizacjach.